肠子,脑子,厨子

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在令人眼花缭乱的食谱和饮食文化背后,是不是隐藏着一种有关食物的本能,一种全人类共有的味觉体验?有没有一种“食物理论”决定着我们会选哪些东西来吃,决定我们认为吃多少才算饱,决定我们爱吃什么零食?神经人类学家约翰·艾伦觉得有。在这本书里,他探索了味觉的演化基础,以及共同的认知基础何以衍生出世界各地纷繁复杂的饮食文化。
作    者
﹝美﹞约翰•S.艾伦 (John S. Allen)
出版社
清华大学出版社
副标题
人类与食物的演化关系
原作名
The Omnivorous Mind Our Evolving Relationship with Food
译    者
陶凌寅
出版时间
2013-10-8
页    数
344
定    价
38.00
装    帧
平装
ISBN
9787302332558

肠子,脑子,厨子内容介绍

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人类食用的植物和动物种类非常广泛,但与其他杂食动物不同,我们吃饭时用到的不只有舌与胃,还有脑。味蕾能够体现人类的自然史,我们是独一无二的超级杂食者。
这本书的素材来自食物历史、厨师、人类学家和神经科学家,艾伦先是描绘了我们最原始的祖先的食谱,探索了烹饪在大脑演化中的作用,随后将笔锋转向当代吃货关心的一系列问题。书中探究了对食物的厌恶与喜好、给食物加上“好”和“坏”标签的强迫性需要、健康食物金字塔的膳食偏差,还对吃这件事进行了跨文化比较。
例如,为了解释为什么全世界的人都喜欢吃酥脆的食物,艾伦先是考察了人类的近亲食用昆虫的习惯。他还提示,咬碎酥脆食品的声音可以丰富感官体验,避免吃饭时的乏味。另外,对健康不利的油炸食品却会让我们获得犯错般的快感。事关吃喝,决定味觉的绝不是单一因素。
如果说语言反映了人脑独特的高级智慧,食物在此方面也毫不逊色。这是一本能够让人思考的书,让大家能更深刻地认识人和食物的关系,更明白我们为什么要吃、吃什么以及怎么吃,并更深入了解我们的过去,同时思考人类的将来。
——薛贵 北京师范大学长江学者特聘教授 认知神经科学家
这本书告诉你的,是“人类为什么喜欢这样吃”。不明白这些,并不会影响你享受美味,但明白了这些,可以让你谈起吃来与众不同,在吃货中上升几个等级。
——云无心 科普“《吃的真相》系列”作者
艾伦结合了演化与现代生物学研究,做出了一桌有关人类饮食习惯的盛宴,桌上满是新鲜想法。这本书以迷人的笔触揭示了食物的深层意义。
——理查德·兰厄姆(Richard Wrangham) 哈佛大学人类学家
书里有多如牛毛的有趣信息:我们为什么爱吃酥脆的食物,食物如何推动演化……这是取道餐盘的人类史之旅。
——Jesse Rhodes,史密森尼杂志美食专栏作者
我们的大脑总是会被食物吸引,耽迷于复杂的食谱,眼馋巧克力……艾伦以精神上的味觉偏好作为透镜,讲述生物学和文化历史的故事,他的武器是人类学、食物历史和作为厨师的经验。书中涉及对食物的渴望与厌恶、文化取向与节食,内容丰盛。
——《自然》
艾伦是个科学家,这就是说,他对食物的文化史——比如说腌黄瓜怎么从东欧迁移到纽约——兴趣不大,他感兴趣的是“干货”。他的工作就是观察大脑扫描图,看看要求被试者想着不同的食物时,他们的哪部分脑区会被激活。由此,他能把如今人们对食物的偏好镶嵌到生物演化的漫长征程中。
——Kathryn Hughes,历史学家,作家

肠子,脑子,厨子作者介绍

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约翰·S.艾伦(John S. Allen) 美国南加州大学“栋赛夫认知神经科学成像中心”和“脑与创造力研究所”的神经人类学家。艾伦在加州大学伯克利分校完成本科和研究生学业,在奥克兰大学人类学系担任教职的数年间,他曾于日本、巴布亚新几内亚、帕劳群岛和新西兰进行心理生理学和神经分裂症演化的田野调查。1998年,艾伦开始跟随安东尼奥·达马西奥夫妇领导的认知科学研究组开展人类神经解剖学研究。
陶凌寅 文学硕士,科普、科幻译者。毕业于北京语言大学对外汉语研究中心,研究方向为第二语言习得,对心理学、神经科学亦有兴趣,现为科幻图书编辑,居于北京。

肠子,脑子,厨子作品目录

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第一章 酥脆
  酥脆之源:昆虫
  酥脆之源:植物
  酥脆之源:熟食
  咀嚼中的脑
  嘎嘣脆
  “酥脆”这个词儿
  干脆的小结
  第二章 双足、大头、小脸的超级杂食猿类
  栖于树,食于树
  脑与肉
  高能耗的大脑
  “以鱼补脑”假说
  从杂食到超级杂食
  农业与超级杂食动物
  摩登原始人
  第三章 食物与感官的脑
  味觉文化
  味觉原理
  赏味的脑
  痛并快乐着:吃辣椒
  味觉的遗传变异
  食物高潮
  静心品尝
  第四章 多吃点,少吃点
  当然想要多吃一点
  从肠胃到大脑
  脑结构与体脂肪
  脑功能与体脂肪
  进食成瘾
  厌食成瘾
  节食与脑
  第五章 关于食物的记忆
  记忆的海马
  海马、进食与开胃小菜
  进食、记忆与遗忘
  工作记忆与烹饪
  关于未来的记忆
  记忆的盛宴
  第六章 好食物、坏食物
  火鸡与食火鸡
  这是披萨吗?头脑中的类别与分类过程
  饮食结构为什么要有名字或者形状?
  好与坏
  脑海中的菜单
  第七章 食物与创造之旅
  创造力的演化有何用处?
  创造力与脑
  创造性的厨房氛围
  另一个创造性厨房
  选择去创造
  第八章 心智理论与食物理论
  心智理论
  食物理论
[1] 

肠子,脑子,厨子吃,是一场创造

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人类的吃还不仅仅是吃那么简单,社会族群的维系也有赖于此。中国人很多事情是在酒桌上解决的,这是人尽皆知的事情。我们暂且把其中的利益关系抛在一边,就会发现在一起吃饭,或者接受一种饮食习惯代表了一个群体的认同感。艾伦特别提到,不同的文化中都有着特殊的食物系统。其实,我碰到的马蜂蛹又何尝不是如此,在痛快大嚼之后,忽然发现跟当地人拉近了关系。这决不仅仅是勇气,或者尊敬之类的情感可以解释的。吃,有时是一种身份或者文化认同的标志。
当吃在很多时候变成了一种仪式,“创造性”这个词就在厨师中浸润开来。“创造性不在于寻找什么,而在于找到了什么”。尽管最初这种创造性只是使食物更好吃,就像那群在海水里洗红薯的日本猕猴一样。但在食物丰富之后,这样的做法依然被传递了下来,比如,此时此刻,我就在想,如果把炸马蜂蛹放入东北乱炖,那会不会是一种绝妙的组合呢?每次在厨房里花点小心思,做出反常规的菜肴,心理上会有很强的满足感。这一切都源于创造行为对大脑的刺激,与这一过程中奔涌而出的多巴胺。我忽然可以理解那位首创青椒炒月饼的大叔,当这个菜品出锅时,他一定非常激动,非常满足,创造性的满足。如果创造出的菜品味道还行,那就更值得称道了。
不管你喜不喜欢,乱炖、马蜂蛹和青椒炒月饼都已经成为人类烹饪的一部分。在几万年的进化历史中,我们从不得不吃,到食不厌精,人类生存的历史在我们的肠子、脑子,在我们的基因上留下了深深的印记,书的副标题“人类与食物的演化关系”恰恰点出了这个关键点。
我们为脑而吃,脑指挥我们更好地吃。生存下去才是人类的本性使然,不管是大脑中的欲望,肠子中的营养,还是厨子世界的创造力,都是为了帮助我们在这个纷繁复杂的世界中生存下去。没有欲望,我们不能保持高昂的进食状态;没有摄取高质量的营养,我们就不能保证大脑这个神造的器官良好运转;没有厨子的高超技艺,我们甚至无法理解创造的含义。
这就是《肠子,脑子,厨子》想要告诉大家的故事,一个关于吃的永恒故事,一个可以用嘴,用脑,用整个身心去慢慢体验的故事。[2] 
参考资料
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